色：有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意，菜的习俗中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。
香：为了增加香味而设计的一些食材。事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味除去食材的腥、膻或异味。也有一些高等菜肴加如叫化鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。
味：食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。
意：食材的名称、形状可代表菜肴意境。古时候，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。
形：如果是冷盘，对食材的要求也是相当讲究的。
养：一些食材本身就有丰富的营养价值，甚至还有药用性。像红枣猪手汤的部分食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。
煎：是指用放点油不用水慢慢在锅里把食物煎熟。一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。例如煎饺、煎豆腐、韭菜盒子、煎饼、铜锣烧等。
焖与煮：焖煮都差不多两者都是把食物稍微炒下然后放水去焖煮直到熟透有一点点水就可以了。
蒸：指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌鱼、蒸水蛋等。